【パン屋でバイト中】パン製造はきついのか!?成形編

前回までは、パン屋さんの仕事内容について、パンを作る工程ごとにお話ししてきました。
参考:パン屋でバイト中!パン製造はきついのか!?分割編
今回は、前回分割編でお話しした生地をベンチタイムをとり、成形していきます!
パン屋の仕事の中でも「パンの顔」を決める大切な部分で、神経を使う部分でもあります。

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④ベンチタイム

ベンチタイムとは、分割した生地を30分くらいおいて、生地を休ませることを言います。
「ベンチでひと休み」といったところでしょうか(^^)笑
分割したばかりの生地は、丸めて生地がしまっているので、そのままでは生地が伸びずボロボロに切れてしまいます。
そのため、ベンチタイムをとり生地を緩ませることにより、伸展性が出るので成形がしやすくなります。

*ベンチタイムのポイント

・乾燥しないよう袋などで覆い、抵抗なく生地が緩むようにします。
・ベンチタイムを取りすぎると生地が発酵しすぎて、逆に成形しにくく、焼きあがりも綺麗ではなくなるので、見極めが重要です。
・一度に大量の生地を分割すると、成形も多くなってしまいます。10分くらい冷蔵庫で冷やしてからベンチタイムを取れば時間差が出て、あたふたせずに作業ができます!

また、分割した生地を冷凍しておいて翌日解凍して使う場合もあります。
これを「生地玉冷凍法」と言います。
ベイクオフベーカリーではこの生地が工場から納品され、解凍してから使います。
この時も解凍状態の見極めが重要になってきます。

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それでは、ベンチタイムをとった生地をいよいよ成形していきます!

⑤成形

成形はパンによって違い、主に「丸め・包餡・クッペ・ドック」などが多いです。
この成形方法については、今度詳しく解説します!
ここではどのパンにも共通するポイントをお話ししますね!

*成形のポイント

・重さをはかる(生地、中身)
・形を整える(丸いものは丸く)
・等間隔に並べる(天板で焼くので、くっつかないように)

ポイントはこの3つだけ!
重要なのは、同じ種類のパンは全て同じ重さ、見た目でなければいけないということです。
自分がパン屋さんに行った時のことを想像してみてください。
大きいパンと小さいパン、値段が同じなら大きい方を買いますよね?
形が丸く綺麗なパンと、デコボコのじゃがいもみたいなパンだったら、丸い方を選びますよね?
このように、自分がどういうパンを買いたいかを意識して成形すれば意外に簡単です!
新入社員の頃は、重さを覚えたり、なかなか綺麗に成形できなくてロスになってしまったり、綺麗に成形しようとすると時間がかかり、先輩に怒られたり…笑
今は笑えますけどあの頃は先輩についていくので精一杯でした!
慣れてくると、自分のペースで工程を組み立てることができ、自分の成形したパンが美味しそうに焼けていると、とても嬉しいですね(^^)
成形の練習方法としては、タオルを使ったり、粘土を使って練習している人もいました!
一番は、自分でやってみる!先輩の真似をする!これが大切だと私は思います!

さて、これで成形は終わりです!
次回はパンを焼いていきます!
お楽しみに〜♪

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