【パン屋でバイト中】パン製造はきついのか!?分割編

こんにちは!
またまたパン屋さんの仕事内容についてお話ししていきます!
前回はパン作りのうち、パン生地の「仕込み」についてお話ししました。
参考:パン屋でバイト中!パン製造はきついのか!?仕込み編
今回は、仕込んだ生地を発酵させ、分割までの流れを簡単にまとめてみます(^^)

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②一次発酵

仕込んだ生地はそのままでは使えないため、一次発酵させます。
これは、イーストが活動しやすい環境にするためです!
仕込んだ生地の断面を中に入れて表面を綺麗にし、閉じ目を下にして一回り大きい容器に入れます。
乾燥しないように袋などで覆います。
この時に表面が綺麗でないと、パン生地中に発生した炭酸ガスが逃げてしまうため、うまく発酵してきません。
温度は30~40℃、湿度80%くらいがベストです。
家庭でやるときは、オーブンに発酵機能がついていなくても、お風呂やこたつ、湯煎を使って発酵させる事ができます。
30~40分すると生地が1.5倍~2倍に膨らんできますが、時間はあくまでも目安なのでフィンガーチェックというものをします。

*フィンガーチェックのやり方

指に粉をつけて穴を開けます。
この時に生地が戻って穴がなくなってしまうと、まだ発酵が足りないということになり、10分ごとに追加して様子を見ます。
穴を開けて、戻ったか戻らないかくらいの弾力があれば一次発酵が完了です!
それがこの写真です。

夏は気温が高いため、発酵が早いので注意が必要です。
ここまで終わったら次の工程「分割」をします。

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③分割

一次発酵させた生地は使う重さ、形に分割をします。
分割の順番は、大きいものを先にとり、そのあと小さいものを取っていきます。
業務用で分割機という、30個一気に分割できる機械もあり、パン屋ではそういった機械を使っています。

*分割の注意点

・パン生地中に発生しているガスが抜けないようにします。
・継ぎ接ぎにならないように、なるべく一発でその重さにします。
・分割した生地を丸める時は断面を中にして、表面を張るようにします。

この3つに注意しながら分割をしていきますが、ガスが抜けると生地が傷み、パンの風味や発酵具合に大きく関わってくるので、丁寧な作業を心がける事が大切です!
また、分割も素早く行わないと、1番始めと1番最後に分割したものに発酵の差が出てしまうので、仕込みと同様スピードが大切です!
次に、分割した生地を成形しやすいように丸めます。
パンによっては丸ではなく、俵型や細長くしたり、断面を中に入れるだけで丸めないものもあります。
あんぱんやテーブルロールなど、焼きあがったパンが丸いものは丸く、フランスパンなどの長いものは細長くしておいた方が、成形する時にパン生地へのダメージが少ないので、そのパンの出来上がりによって丸め方を変える事がポイントです!
この時にも、生地を傷めないように優しく断面を中に入れることを意識して丸めます!
簡単な作業なので、慣れてくれば心の中でリズムが取れ楽しいかなーと思います(^^)
(まあ個人的な意見ですが…)

次回は分割した生地をいよいよ成形していきます!
パン屋さんの仕事の中で、「パンの顔」を決める大事な部分ですね(^^)
お楽しみに♪

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