【パン屋でバイト中】パン製造はきついのか!?仕込み編

今回は、前回に引き続きパン屋さんのお仕事についてお話しします!
前回は「パン屋さんの1日」という事で、パン屋さんの勤務時間やなぜ朝が早いのか?などをお話ししました。
参考:パン屋でバイト中!パン屋の1日!

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今回は、いよいよ仕事内容についてまとめていきたいと思います(^^)
パン屋さんの仕事は、接客をする「販売」と、パンを作る「製造」に分かれていて、チェーン店は完全に分かれている場合が多いです。
個人店になると、朝はパンを製造して午後は販売をするというお店もあります。

それでは、パンを作っていきましょ〜♪

パン作りの流れ

①パン生地を仕込む
②一次発酵
③生地の分割
④ベンチタイム
⑤成形
⑥二次発酵
⑦焼成
⑧仕上げ

パンを作る際、このような流れで工程を流します。
リテールベーカリー(お店で生地を仕込むオールスクラッチ)かベイクオフベーカリー(工場などで仕込んだ冷凍生地を使う)かによって、工程は変わってきます。
ベイクオフベーカリーは②一次発酵まで終わったものを③分割して、冷凍した状態で各店舗に運ばれます。
その生地を、使う分だけ解凍し(④ベンチタイム)、⑤成形をします。
お店で冷凍生地を使う場合、生地を仕込んで分割する時間や手間が省けるので、オールスクラッチに比べて簡単に早くパンを焼くことができます。
チェーン店は、冷凍生地を使うベイクオフベーカリーがほとんどです。

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ここでは、リテールベーカリーの流れを順を追って解説します!

①仕込み

生地を仕込みます。
配合表があるので、それを元に材料を計量し、混ぜて捏ねます。
(生地を捏ねることをミキシングといい、以前書いた「パン屋でバイト中!ミキシングって?」に詳しく載っていますのでご覧ください)
生地を仕込む時の「仕込み水」は、室温と粉温から計算し水温を決めます。

*ミキシングのかけ方

パンの種類によって捏ねる時間が変わってきます。
例【L2M5H1L2M4H1】アルファベットが速度、数字が時間です。
ミキサーに油脂以外の材料を入れ、低速(Low)2分、中速(Middle)5分、高速(High)1分の順で回します。
この矢印のところで油脂を入れ、また低速から順番にかけていきます。
分数はあくまでも目安になり、捏ねあがったら生地のチェックをします。

☆チェックポイント☆
生地なめ(そのパンの味がすればOK)
グルテンチェック(生地を両手で伸ばし、薄い膜ができていればOK)
捏ね上げ温度をはかる(適正捏ね上げ温度ならOK)
これが全てできていれば、生地の出来上がりです!
毎日同じようにやっていても、その日の湿度や気温によって生地の出来が違ってきたり、捏ね上げ温度が1℃ずれるだけで、風味や工程に支障が出てしまう、非常に難しくこだわらなければいけない部分です!

*仕込みポジションの心構え

仕込みに使う小麦粉は、1袋20〜30kgあり、パン屋の中で1番の力仕事です。
仕込みが遅れると分割や成形ができないため、パンがお店に並ぶのが遅くなってしまいます。
そのため、スピードも大切になってきます。
しかし、この重要なポジションだからこそ、日々の変化や生地の出来にこだわりを持って仕事ができる、1番面白いポジションでもあります。
また、独立した時に役に立つのでパン屋独立を目指している方は絶対に経験しておくべきですね(^^)

次回は、仕込んだ生地を分割、成形するまでの流れをお話します!
お楽しみに♪

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