【パン屋でバイト中】フランスパンの種類♪

今回は、以前紹介したパンの種類の国別による分類から、フランスパンについてお話します!
フランスパンの歴史や種類、特徴をご紹介します(^^)

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フランスパンはどこから来たの?

1954年(昭和29年)に「全国パン講習会」で、フランスのレイモン・カルヴェル先生が初来日し、伝えたのがフランスパンの始まりです。
1970年(昭和45年)に青山に神戸のドンクが進出し、一大フランスパンブームが起こりますが、これは伝わってから日本で認められるまで16年かかったことになります。
しかし、その頃は一部高級志向者のパンであり、誰もが口にするようになったのは数年前からです。
その理由に海外渡航者の増加や、生活の変化などがありますが、パン屋の製パン技術の向上にもあります。

1994年から4年に1度、フランスで「クープ・デュ・モンド」が開催されています。
これは世界トップ12か国の選手が、3日間でパンの技術を競うパンのワールドカップです。
日本の選手はここで好成績を収めているので、技術が上がってきていることが分かります。
しかし、フランスパンはやはりフランスのものなのでまだまだ学ぶことは多いです。

フランスパンの特徴

フランスパンは、生地に小麦粉、水、パン酵母、塩の4原料のみを配合し発酵を十分にとり、じっくり焼き上げたパンです。
硬いことが特徴で、英語で「クラスト」と呼ばれる外皮部分はパリパリしています。
砂糖や卵などの副材料を使わないので、技術がそのままパンに現れます。
そのため作るのが難しく、また独特の味や香りを最大限に出せることが特徴です。
プロのパン職人は、フランスパンを食べればそのお店が美味しいかどうか分かるくらい技術が必要なパンです!

小麦粉は専用の粉を使うことが多く、たんぱく量 8.7~12%と範囲は広いですが、たんぱく量が少ないほど作りにくく、製品のボリュームも小さくなります。
フランスパンのミキシング(生地を捏ねること)は少ないほうが、素材の味を引き出せ外皮もパリッとします。
しかし、作業性が悪いので熟練したパン職人でないと良いパンを作ることは難しいです。
フランスパンの表面に入っている模様をクープと呼び、見た目の美しさやボリュームを出したり、焼減率の確保を目的としています。
*焼減率とは…
パンに含まれていた水分がパンを焼いてる間に失われる水分の割合を言います。
フランスパンは約22%、食パン8~10%、菓子パン10%が目安とされています。
雨や湿度の高い場合は、製品の戻りを考えて、焼減率を多くとると良いパンができます。

フランスパンの種類

フランスパンという名称のパンは存在せず、長さや形によってそれぞれ名称があります !

*バゲット(杖、棒)…細めの棒状のパン。 重さ350g/長さ68㎝
*バタール(合いの子)…バゲットとパリジャンの中間。 重さ350g/長さ40㎝
*パリジャン(パリっ子)…太めの棒状パン。 重さ650g/長さ68㎝
*ドゥリーブル(2ポンド)…太く長いパン。 重さ850g/長さ55㎝
*フィセル(紐)…紐のように細い。 重さ150g/長さ30㎝
*ブール(ボール)…ボール状の丸いパン。 重さ350g
*フォンデュ(双子、割れ目)…ブールの中央にくびれを入れたパン。重さ350g
*エピ(穂)…麦の穂の形になるように切れ目を入れたパン。ベーコンなどを巻き込む。

このように、重さや長さ形によって呼び方が変わり、その形状によって食感も違います。
その中でも私のおすすめのフランスパンを紹介します!

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☆おすすめ☆

この中でも、私のおすすめのフランスパンを紹介します。
1つ目はバゲットです。
バタールと比べ、重さは同じですが長さがあるためパンの白い部分(クラム)が少なく、外皮(クラスト)のパリパリ感が存分に味わえるからです。
バゲットは斜めに切ってフレンチトーストにしたり、垂直に切ってカナッペやラスク、縦に半分に切ってタルティーヌなどいろいろなアレンジもできるところが魅力的です(^^)

2つ目はブールです。
このパンは丸い形をしているため、パンの白い部分(クラム)が多いためやわらかいです。
上部を3分の1ほど切り、中のパンをくり出し、これを器にしてビーフシチューなどを入れます。
くり出したパンを食べやすい大きさに切ってつけて食べるのがおすすめです!
冬の寒い時期などはあたたまりますね(^^)

このクラストとクラムのバランスは人によって好みが違うので、ぜひみなさんにも自分の好きな種類を見つけて、パン食を楽しんでほしいです!

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