【パン屋でバイト中】パンの発酵について

今回は、パンの発酵についてお話します!
前回お話しした「ミキシング」で生地を作り、発酵させます。
*参考
パン屋でバイト中!ミキシングって?

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発酵って何?

まず発酵って何?と思った方もいると思いますのでそこから説明します!
発酵とは、微生物が働いてできた食べ物で、人間の身体に害のないもの発酵と言います。
それとは逆に、人間にとって有害なものを腐敗といいます。
これらはどちらも、有機生化学用語で有機化合物が酵母菌のような、微生物の持つ酵素によって分解されるか、化学変化を受けてアルコール類、有機酸類などを生じる反応のことをいいます。
害のない発酵食品と呼ばれるものの中には、納豆や漬物、ピクルス、味噌、チーズ、パンなど、乳酸菌や麴菌などで発酵させたものがあります。
このことから日本の伝統的な食品には発酵食品が多いことが分かります!
腐敗したものは、パンでいうとカビが生えていたり、不快臭がしたりします。
納豆やチーズの中には香りがきついものもありますが、害があるかないかが区別の基準です(^^)

生地を発酵させる目的

①パン酵母の生成する炭酸ガスにより生地を膨張させる。
②生地の酸化を促進し、ガスの保持力をよくする。
③酵素作用、生地膨張による物理作用、代謝物の作用等により生地を熟成させる。
④発酵によって生成するアミノ酸、有機酸、エステル類を蓄積し、製品としてのパンに発酵による独特の味と香りをそえる。

発酵以外にこれらの発酵の目的を促進したり、助けるものは、②にアスコルビン酸などの酸化剤、③が超高速ミキシングや還元剤、④が液種発酵、サワー生地、ホップ種、酒種などの発酵種です。
この発酵の代替となるものを組み合わせて、現在の製パン法をさらに短時間製パン法にしようとするのが連続製パン法やチョリーウッド法(直捏法の一種)ですが、今のところ、最新の技術、機械、化学をつくしても、自然発酵にまさる方法は作り出されていません。
(製パン法については後日お話しします!)

ガスの発生力に影響を与えるもの

パン酵母の量と質
パン酵母には、種類によって前半のガス発生の強いもの、後半に強いもの、平均しているものがあり、製パン法によって使い分けなければいけません。

糖の種類と量
発酵中の糖はイーストの栄養分になり、ブドウ糖、ショ糖、果糖、麦芽糖の順で使われていきます。
糖量 7%程度が一番活動しますが、それ以上は多糖生地となるため発酵力が弱まります。

食塩は全くないのは良くないですが、多くなると酵素作用を抑制するので、ガス発生は少なくなります。

ガスの保持力に影響を与えるもの

良いパンを作るためには、パン酵母によって発生したガスを保持するものが必要です。
小麦粉中のたんぱく質の量と質
質が良く、量が多いほどガス保持力は強いです。
しかしこれは、適切なミキシングが行われた生地の場合で、発酵時間やパンの種類によっても変わってきます。

加水量
加水量を多くするほどグルテンはよく水和し伸展しますが、生地膜の粘硬度が弱まるためガス保持力は弱まり、軟らかい生地は酵素の作用を受けやすいため、ガス保持力は長持ちしません。
それに比べ、軟らかい生地より硬い生地のほうがガス保持力は高く長持ちします。

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適正な熟成

最後に、発酵によって熟成した生地の、熟成具合による製品の違いを説明します。
通常の適正な発酵時間より短いものを未熟といい、長いものを過熟といいます。
未熟成生地の製品
製品の容積が小さく、内相は膜面が厚く灰色もしくは黒ずんで見える。
外皮は厚く、焼き色が濃くつきやすい。
製品の裏は針でついたような深い細い穴になっている。
水っぽい食感になる。

適熟成生地
内相の膜が薄く伸びて、白く光沢がある。
明るい焼き色になり、裏は針穴が伸びて薄い。

過熟成生地
製品に勢いがなく焼き色が薄くなる。
ボリュームが少なく、表面にしわが多く裏はたるみ波状になる。
内相の膜は薄いですが、切れた状態やしまや芯がみえ、色は灰色になる。

最後に

パン作りに発酵は欠かせませんが、配合量によって発酵の時間も違ければ、適正な発酵具合も違うので常に気をまわしてパン作りをしていかなければなりません。
製品の見た目や味、食感に関わってくる大事な段階なので集中して美味しいパン作りをしていきたいです!

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