【パン屋でバイト中】ミキシングって?

今回は、パンの生地を作るときに一番重要な作業工程!「ミキシング」についてお話しします。

まずミキシングって何なのか知っていますか?
これは生地を「MIX」、混ぜて捏ねることをいいます。
パンの善し悪しはミキシングによって決まると言われ、とても重要な段階です。
ミキシングは、小麦粉と水を混ぜ合わせ、さらに結合させ強いグルテンをつくる、でんぷんや油脂とともに、パン酵母の出す炭酸ガスを少しでも有効に保つ膜を形成することにあります。

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ミキシングの目的

①原材料を均一に分散・混合する。
②生地に空気を混入する。
③適度の弾性と伸展性を持った生地を作る。

ミキシングの5段階

ピックアップ・ステージ(つかみ取り段階)
材料を混ぜ合わせただけの、生地としてのつながりがないべたべたした状態です。

クリーンナップ・ステージ(水切れ段階)
この段階に入ってから低速から中速に切り替えます。
生地としてつながり、まとまってきますが、グルテンの結合は少なく生地を広げてもグルテン膜は厚く切り口がザクザクの状態です。

ディベロップメント・ステージ(結合段階)
グルテンの結合した状態、水和の進行とともに外観的にはツヤと滑らかさが出てきます。
生地を広げると、伸展性のあるつながりを持った生地になります。
ファイナル・ステージ(最終段階)
③の後半をファイナル・ステージと呼ぶことがあります。
生地を広げると薄く滑らかに延び、乾いています。
ほとんどのパンはこの段階が最適ミキシングです。

レットダウン・ステージ(ふ切れ段階)
さらにミキシングを続けると、生地は弾力のない湿った外観になり異常なほど粘着性を示します。
この段階まで行くとオーバーミキシングといいます。
生地を広げると抵抗なく延び、流れるように下にたれます。

ブレークダウン・ステージ(破壊段階)
実際にこの段階まで生地を持っていくことはありえません。
生地はくすみ弾力を失い、ベタついた状態です。

④、⑤までミキシングをかけるということは少ないですが、最適ミキシングはそのパンの製品、製法、配合、発酵時間などによって違います。
そこで!その違いはなにが影響しているのでしょうか?

ミキシングに与える影響

食塩
食塩はグルテンを引き締める効果があります!
これはミキシング時間の延長と安定性に関係しています。
ミキシング時間の延長を防ぐため、アメリカの場合後塩法が多く採用されていて、約3分の短縮が可能と言われています。
・後塩法は塩以外の材料を先に混ぜ、生地がある程度できたところに塩を加えて生地を作ります。

砂糖
生地に伸展性が出やすいため繋がったように見えますが、実際は使用量の増加とともに、ミキシングも長くなります。

脱脂粉乳
脱脂粉乳を水に分散させても、すぐには溶けないため、固体物質が生地中に存在することになります。
添加した分だけ、グルテンの形成を遅らせるためミキシングは長くなります。

小麦粉たんぱく質量と質
たんぱく質が多いと結合すべきグルテン、グリアジンの量も多くなるため、ミキシングも長くなります。
吸水
生地が軟らかいと、ミキシングが長くなります。
中種量、中種発酵時間
中種の比率が高く、中種発酵時間が長いほど本捏ねミキシングは短くなります。
生地温度
生地温度が高いほどミキシング時間は短くなり、耐性も少ないです。
低い場合は、生地のつながりが遅くなり、ミキシング時間が長くなります。

このように、材料の添加量が増えるとその分ミキシングも長くなることが分かります。
糖類の多い菓子パンなどはミキシングが長くかかるということです。
パンを作る際に、配合や製品によってミキシングを変えたり、試しに作って焼いてみたり、一つのパンを作るまでに試行錯誤を繰り返し完成させます。

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ミキサーの種類

日本で最も使われているのが、小型ベーカリー向けの「たて型ミキサー」と中・大型ベーカリー向けの「横型ミキサー」です。
これらは撹拌軸の構造から垂直がたて型、水平が横型ミキサーと呼ばれています。
こちらの写真がたて型ミキサーです。

最近よく使われているのがスパイラルミキサーと言います。こちらの写真がスパイラルミキサーです。

低速中心でフランスパンを捏ねると、ボリュームのある腰持ちのいい生地が得られるので人気です。
このミキサーによっても、生地のミキシング時間が変わってきます。

ミキサーの動作
①アームによるボールへの圧縮とたたきつけ
②引き延ばし
③巻き込みと折りたたみ

手で捏ねるときもこれと同じ動きをしなければいけないので、力が必要です。
このようにしてできた生地を発酵させて焼くとパンになります。

最後に

今は、ホームベーカリーなどが販売されていて、材料を入れてスイッチを押せば食パンが焼けたり、生地が仕込めたり便利なものが出てきているため、家庭でのパン作りはだんだんと身近になってきていると感じます。
しかし、パン屋では量が多いためそのようなものは使えません。
ミキシングの見極め、生地の感触などを五感で感じながら、仕込んでいかなければいけないので難しいですが、自分の仕込んだ生地が「こんな風に焼きあがるんだ」など得るものが多いので、パン作りは奥が深いなと思います。
そのパンに合った最適ミキシングを見極め、これからも美味しいパンを作っていきたいです(^^)

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