【パン屋でバイト中】製パン法 直捏法と中種法

今回はパンの捏ねる方法、製パン法についてお話しします!
これはミキシングしていく中で、材料を一度に入れるもの、入れないもの、発酵時間の短いものや長いものなどによってミキシング時間や工程が変わって行きます。
それを分かりやすくお話ししていきますね!

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現在、日本で使われている製パン法は主に直捏法と、中種法の二種類です。

直捏法(ストレート法)

主原料の小麦粉、全ての材料(油脂以外)を一度に入れて捏ね、発酵させる方法です。
・特徴
風味がよく発酵時間が短い
生地の修正が難しい
生地の善し悪しがそのまま、パンに現れやすい。
パンの老化が早い。

この製法は仕込み量の少ない製品やホームベーカリーなどで取り入れられていて、フランスパンやバターロールなどの製造にも用いられます。
直捏法の中にも多くの種類があり、発酵時間2時間が標準的です。
これよりも長いものや、短いもの、再捏ねをするものなど工程を変えることにより、出来上がるパンは変わってきます。

<標準直捏法>
標準の発酵時間が2時間のものは、生地捏ね上げ温度は28℃、発酵室の温度は27~28℃、湿度70~75%にします。
発酵時間の4分の3の時点で一度パンチ(ガス抜き)をします。
パンチの時期は粉質や生地の硬さで変わってきますが、捏ね上げ直後の生地容積が2.5~3.0倍に膨張した時が最適時期です。
パンチの目的
生地を折りたたみ、内外の位置を変えることにより生地温度の平均化をはかる。
イーストへの栄養の供給をよくする。
生地中の炭酸ガスを抜くことによって新しい炭酸ガスの発生を促す。

後塩法
直捏法の仕込み時において食塩のみを粉末状のまま、途中で入れる方法です。
目的は、食塩は小麦粉中の吸水を遅らせます。
そのため、食塩をミキシングの後半に入れることで、粉の水和が促進され通常の直捏法より、2%程度も吸水量を増やすことができ、製品のボリュームも普通の直捏法より大きくなります。

二度捏法
標準直捏法のパンチの代わりに、もう1度生地をミキシングすることにより、機械耐性を増す方法です。
食塩以外の材料で仕込み、発酵させ(90分)、ミキサーに生地と食塩を加え再び捏ねます。

ノーパンチ法
発酵時間の長短に関わらず、パンチをしない方法です。
最近のリテイルベーカリーの主流がノーパンチ、1時間発酵です。
(パンチをせず、1時間後に分割をします。)

速成法
イースト量を多くし、その上速成剤(フード)の力を利用して短時間で発酵させる方法です。
風味が劣り、老化が早いですが、全体の作業時間が短いため、急ぎのパン作りに用いられます。

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中種法(スポンジ法)

小麦粉の50%以上にイースト、水を加えて中種を作り、2~5時間発酵させた後、ミキサーに戻し残りの小麦粉、副材料、水を加えて本捏する方法です。
大手ではこの製法を用いています。
・特徴
量産化、機械化に適している。
製品が軟らかく老化が遅い。
発酵耐性があり、融通性がある。
二度ミキシングするため、工程の途中で修正が効く。

<標準中種法(食パン)>
全工程は約7時間で直捏法と比べ長い時間かかり、できた製品は風味が劣ります。
しかし、ボリュームがあり、ソフトなため、工場などの大半が中種法で食パンを製造しています。

加糖中種法(菓子パン)
砂糖量が20%以上の菓子パンは、中種に3~5%添加することによりイーストの耐糖性を増して、生地の発酵が早まり、比較的短い中種発酵時間で熟成することができます。

100%中種法
中種に全部の小麦粉と水とイーストを使用し、本捏で他の副材料と少量の水を加えて捏ねます。
小麦粉の全部が発酵を受けるため、パンの風味や食感は良いですが、中種の発酵管理、生地温度の調節などが難しいです。

オーバーナイト法
翌日製造分の中種を前日に仕込み、一晩かかって発酵をとる方法です。
中種のイーストを少なくし、10~15時間かけて発酵させるので、捏ね上げ温度は約21℃、発酵温度は20~24℃が良いです。
生地の水和が充分行われ、ソフトで老化が遅いですが、標準中種法と比べて風味は劣ります。

最後に

主に直捏法と中種法の製パン法にはこのような違いがあります。
直捏法は味と香りは良いですが、老化が早く安定していないこと。
それとは逆に、中種法は直捏法より風味は劣りますが、老化が遅く製品はかなり安定していること。
パンを作る時に「どういうパンにしたいのか」「どういう時に食べるパンか」を考えて製パン法を決めていくこと、焼きたてをすぐに食べるようなパンは直捏法で、食パンのように一度に全部食べ切れないものは中種法を使うなど、製法を使い分けることが大切ですね(^^)

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