【パン屋でバイト中】パンに使う乳製品について

今回はパンの材料のひとつ、乳製品について書きます!
乳製品は、栄養の強化、味と香りの向上、発酵耐性の向上、焼き色の向上、老化防止なども効果があります。
すべての原材料に言えることですが、特に乳製品の場合は製パンに適したものと、適さないものを使った場合の出来上がる製品の差が大きく出ます。

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乳製品の種類

脱脂粉乳
乳製品の中でも価格が適当で扱いやすく、保存が楽、栄養価が高いなどの理由から、製パンには脱脂粉乳が最も多く使われています。
国やメーカーによって製パン性に差が出るので、あらかじめチェックが必要です!
脱脂粉乳は計量後、砂糖や小麦粉にあらかじめ混ぜておきます。
この理由は、直接水と接するとダマになりやすく、長時間空気にさらしておくと湿気を吸い、変成したりカビが発生したりします。
副材料として牛乳、練乳その他の乳製品を使う場合も、同じような注意が必要です。
欧州では、パン酵母臭を消すものとしてパン酵母を高率で使用する製品には、牛乳で仕込むものが多いです。

牛乳
乳牛から絞ったままの乳を「生乳」といいます。生乳をそのまま殺菌し、ビンや紙容器に入れたものが「牛乳」です。
牛乳を取り扱う場合の三大原則は「清潔、低温、迅速」です。

・牛乳の成分
牛乳は白い乳濁状の液体ですが、成分は水分と固形分に分けることができ、水分は87.5%、固形分は12.5%です。
固形分はたんぱく質、乳糖、乳脂肪などから成り立っていますが、この数字は乳牛の種類や飼料、季節によって変化します。脂溶性ビタミンのビタミンA、E、B2なども多く含まれています。
乳脂肪分3%以上、無脂肪固形分8%以上で、その中にはたんぱく質が約3%含まれていて、主なものはカゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンの3種類で、そのアミノ酸組成はバランスがとれています。
牛乳中に含まれる糖質はほとんどが乳糖(ラクトース)で、ラクターゼによってガラクトースグルコースに分解されますが、パン生地中にはその酵素がないためそのまま生地に残ります。
そのため、特有の甘味や香りがします。

生クリーム
最近では、高級食パンに使用されるようになてきました。
コーヒー用クリームは脂肪分18%~20%、ホイップクリームが35%以上のもので35%以下のものはホイップ性に劣ります。

チーズ
チーズの原料は牛乳に乳酸菌と子牛の胃からとった酵素(レンネット)を固めて、熟成させて作ります。
チーズの熟成期間は2~3週間、中には1~3年かかるものもあります。
日本で多く使われるプロセスチーズは、硬質のナチュラルチーズを細かく切り砕き、乳化剤、風味料を加えて加熱殺菌し、容器に入れ冷却したものです。
ナチュラルチーズは70℃以上で溶けやすく、プロセスチーズは溶けにくいため、パン生地に練り込む際それぞれ使い分けることが大切です。
チーズ入りの生地はだれやすいため、硬めに捏ね上げたり、焼き色が付きやすいので注意が必要です。

ヨーグルト
ヨーグルトは牛乳や脱脂乳に、ブルガリア菌などの乳酸菌を加えて加温発酵させ、乳中のたんぱく質を豆腐状に固めた発酵乳です。
ヨーグルト入りの生地は、発酵が遅くなるため生地が未熟にならない様に注意しなければなりません。

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保存方法

牛乳や生クリームなどは冷蔵庫で保管
においの吸着を防ぐため密閉容器で保存する。
粉乳は水分が少ないため、貯蔵中に吸湿してダマを作りやすいため、開封のまま放置しない。
涼しく、清潔な場所に密閉して保管する。

最後に

乳製品にも製パンに向き不向きがあり、生地を捏ねる際の時間や、発酵具合など注意しなければ美味しいパンは作れません。
また、アレルギーの方もいるので販売にはアレルギ表示が必要です!
今後パンを作っていく中で、パン生地にヨーグルトを使ったことがないので、挑戦してみたいなと思います(^^)

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