【パン屋でバイト中】パンは高カロリー?油脂について

今回はパンを作るうえで必要な材料から、油脂についてお話しします!
まず、油脂を使ってないパンって何だと思いますか?

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ほとんどのパンに使っていますが、実はフランスパンには油脂を使っていないんです。
フランスパンは、主にパン酵母と塩だけで焼き上げていて、皮が硬く、粉の味をかみしめることができます。
フランスパンについては後日詳しくお話しします。
食パンやバターロールなどのパンには油脂が入っていて、量は違いますがそのパンに合わせて配合してあります。

油脂の役割

パンに油脂を入れるのはなぜなのでしょうか?
①パンの水分蒸発を防ぎ、老化を遅らせる。
②油脂独特の味や香りを添加し、食感を良くする。
③栄養価を高める。
④生地の伸展性を良くし、ガス保持力を高めパンの容積を大きくする。
油脂は主に生地潤滑剤として働きます。
油脂の膜によって水分の蒸発を防ぎ、もちもちした食感や香りを保持します。

油脂の成分

油脂は、アルコール基を3つもったグリセリンと、脂肪酸がエステル結合したグリセライドが主成分です。
グリセリンは1つですが、それと結合する脂肪酸によって、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分かれます。
飽和脂肪酸…炭素原子がすべて一重結合で、常温で固状。
不飽和脂肪酸…炭素間に二重の結合を1個以上もつ脂肪酸で液状。
また、脂肪酸の中には炭素の数が4個のものから、24個のものまであり、短い脂肪酸が多い油脂はサラッとしていて口どけが良く、長い脂肪酸は粘度が高くドロッとしています。

油脂の種類

パンに使われる油脂には次のようなものがあり、パンによって使い分けます。

バター
JASによる定義
「牛乳より分離したクリームの脂肪を、撹拌操作によって、塊状に集合させて作ったもの」
栄養成分は、脂肪、たんぱく質、ビタミンAが多く消化が良いです。
吸収率95%以上で大豆油とほぼ同じです。
バターは、粘性がありこしが強いですが、可塑性範囲が狭いので使用時の温度に注意が必要です。
※可塑性とは…物体に力を加えると変形し、力を除いても元に戻らない性質。

マーガリン
定義「食用油脂に水などを加えて乳化した後、急冷練り合わせをし、
または急冷練り合わせをしないで作られた可塑性のもの又は流動状のもの」
マーガリンにはパン生地の状態や食感を改良したり、老化防止の目的にして乳化剤や酵素類を加えることができる利点があります。

ショートニング
定義「食用油脂を原料として製造した固状又は流動状のもので、可塑性、乳化性等の加工性を付与したもの」
食パンなどに最も使われている油脂です。
ショートニングは一般的に無味無臭なので、パン生地の発酵臭や生地本来の味を生かせます。

ラード
ラードの香味は変質しやすく、結晶も変化して硬い砂状の結晶になりパンの品質にバラつきが生じやすいため、今は精製された精製ラードや調整ラードがほとんどです。

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油脂の使用方法

パン酵母と油脂を一緒に混ぜない
油脂がパン酵母の表面をコーティングしてしまい、発酵しなくなってしまうため。
ペースト状で使用する
硬い状態で入れると生地と馴染みにくく、塊のまま残ってしまったり、作業性が悪くなるため。

油脂の保存方法

・直射日光の当たらないところ
・5℃くらいの冷蔵庫などで保管

最後に

油脂にも種類があり、パンの味や香りを決めるポイントになる材料です。
パンを食べると太ると言われますが、この油脂が関係しています!
しかし、一般的に美味しいといわれるものって大体カロリー高いんですよね(笑)
今は低カロリーのパンなども出てきていますが、やはり味については好みが分かれます。
ヘルシーで美味しいパンが作れるように、自分で作るときは配合量なども考えていきたいところですね!

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