【パン屋でバイト中】卵の役割について♪

今回は、卵についてお話します!
パンを作るときに卵を入れるパンって何だと思いますか?

ロールパンや菓子パン、デニッシュは生地を作るときに卵を配合しています!
パン屋さんによってはこの卵にまでこだわっているお店もあるんです(^^)
その卵について、パンに与える影響などをお話ししていきます!

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卵はどのくらい作られているの?

現在、卵の世界の生産量は約5945万トンでそのうち日本は約253万トンを生産しています。
海外からの輸入に依存せず、自給率95%を維持しています。
また、国民1人当たりの年間消費量は、約320個で世界でもトップの消費量です。

卵の構成

この写真を見てください。
卵の構成

*卵殻…卵重量の約11%
殻の外側がクチクラ層という薄い膜で覆われていて、微生物の侵入を防ぐ。
*卵殻膜…内外2枚あり、産卵後に卵が冷えると、この2枚が離れ気室ができる。
*卵白…卵重量の約60%
*卵黄…卵殻と直接当たらないように、卵白内にあるカラザで中央に固定してある。
製パンに最も関係ある部分
このように、それぞれ役割があります。

卵の栄養

卵は「完全栄養食品」と呼ばれ、良質なたんぱく質や脂質、ビタミン、ミネラルなどたくさんの栄養素が詰まっています。
その中でもたんぱく質を構成しているアミノ酸は、10種類の必須アミノ酸が含まれています。
また、卵にはほとんどすべての無機質が含まれていて、特にリン、鉄、硫黄が多いため、貧血の特効薬と言われています。
卵黄中の脂質でたんぱく質と結合しているリポタンパク、レシチン、コレステロールが天然の乳化剤として重要な働きをしています。
コレステロールは体に悪いというイメージがありますが、体を構成するもとになったり、脂肪や脂溶性ビタミン(ビタミンA.D.E.K)の消化吸収を助ける働きがあり、健康のためには必要な栄養素です。

卵の効果

卵を添加することによってパンにはどのような影響があるのでしょうか?
①栄養価を高める。
②色を付ける
卵黄中のカロチノイドによって、好ましい色にする
アミノ酸と糖のメイラード反応により外皮に色を付ける。
表面に塗り、ツヤを出す。
③ボリュームを出す
卵黄中のたんぱく質がイーストの栄養源となり、脂肪のレシチンが生地を柔らかくし、パンのボリュームを大きくする
④ソフトさを保持する
卵黄中の脂肪、レシチンによってパン中の水分が飛ぶのを遅らせ、ソフトさを保持する

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新鮮な卵の見分け方

皆さんは卵の見分け方を知っていますか?
これは有名なので知っている方も多いと思います!
*卵を電球や光にすかしてみる方法
気室の大きいものや、卵黄の位置が固定されていないもの、亀裂やカビ等のあるものは注意する。

*比重を測定する方法
新鮮な卵の比重は1.08前後で古くなるに従って軽くなっていきます、
卵の見分け方
もちろん賞味期限内は大丈夫です!
もしも賞味期限が分からなくなってしまったときに役立ちますね(^^)

卵の保存方法

・冷蔵庫で10℃以下で保存

最後に

卵アレルギーの方もいるので、パンを販売する際はアレルギー表示が必須です。
今では、菓子パン以外でも卵を使った食パンなども出てきて、どんどん品質改良されています。
毎日パンを食べる私からしたら、パンで栄養がとれるなんて一石二鳥です!笑

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