【パン屋でバイト中】天然酵母の種類♪

今回は、前回お話ししたパン酵母の種類から天然酵母について詳しくお話しします!
✳︎参考
パン屋でバイト中!パン酵母って?
天然酵母は主に「種」を使った製パン法を用います。

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パンは、小麦粉をより美味しく食べる手段の一つで、そのためにほかの微生物の力を借りてより風味の良いパンの製法が古くから使われています。
生地の膨張にはイーストを使いますが、それ以外に微生物が役立って作られたものをと呼んでいます。
一般的に天然酵母パンと呼ばれるパンを作るものです。
世界各地でその地方独特の風土にあった種がありますが、その地方に生息する微生物を選び出して作ったもので、別の地方で同じ種作りをしても同じものが作れなかったり、日が経つと微生物の割合が変わってきてうまく作れませんでした。
しかし、最近は知識や技術の進歩により、製造され市販し始めています。

サワー種

サワー(sour)とは酸味という意味があり、酸を作る微生物、特に乳酸菌や酢酸菌の働きにより、パンに風味や酸味をつけるものです。
作り方は、国や地方によって異なりますが、原理的には小麦粉やライ麦粉に水を加えて、適当な条件下に放置しておくと、原料や自然界に存在する細菌類が増えてきます。
pHが低下してくると乳酸菌や酢酸菌が盛んに活動し、イーストは酸に強いため生き残り、これがサワー種になります。
サワー種はpH3.9.酸度15の香りの良いものが最良とされています。

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酒種

パンの歴史の中でお話ししましたが、日本で初めて作られたパンはあんパンで、それに使われていたのが酒種です。
酒種はうるち米に麹を使い発酵させ、これに小麦粉を加えさらに発酵させたものです。
麹とは米などに微生物の仲間のカビの一種である麹菌を繁殖させています。
でんぷんを分解する力が強く、米や小麦粉に麹菌が働くと、これらに含まれているデンプンが分解され、多量の糖類が作られます。
イースト類は自然のままではでんぷんを栄養にできませんが、麹菌が生成した糖類は利用できます。
そのため、麹菌が働いた後にイーストが繁殖してきます。
イーストが日本で市販されるまでは、菓子パンの製造には酒種が使われていました。
ほんのりした麹の香りがあり、老化が遅いのが特徴です。
酒種は食べてみて、甘味の中に少しの渋みと苦味のあるものが最良とされています。

ホップ種

ホップはビールの原料となる植物で、その花を乾燥させたものから抽出します。
小麦粉や馬鈴薯を原料にし、ホップの抽出液を加えておくとここに乳酸菌や酢酸菌、酵母が繁殖しこれとホップの香りが加わって独特な香味を与えます。
老化が遅く苦味があり、味は淡白です。
他の種より製パンに時間がかかることと、単独で発酵させるのは難しいため、イーストと併用して使用するのが一般的です。

最後に

このように、パンを捏ねるために種を作ってから仕込むパンもあり、種を使うことにより、独特の風味や香りが出るため好みが大きく分かれるパンでもあります。
種を起こすのはコツがいるので、慣れるまでは難しいと思いますがオリジナルのパンを開発するときには、独特の風味のある種を使ってパン作りをしていけたらなと思います(^^)

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