【パン屋でバイト中】パン酵母って?

今回は、パン作りには欠かせないパン酵母についてお話します!
皆さんはパンがなぜ膨らむのか知っていますか?
これはパン酵母の働きによるもので、その中でもイースト菌と、天然酵母があります。
まず、パン酵母が何なのか説明していきます(^^)

スポンサーリンク


パン酵母って何?

パン酵母とは、自然界に存在する酵母の中から、製パンに適した菌株を純粋培養したものです。
パン酵母は植物で、分類学上ではカビと同じ子嚢菌類、または不完全菌類に属します。
植物なのに葉緑体がないため、外から栄養を取らなければいけません。

パン酵母の増え方

パン酵母は、出芽によって増殖します。
これは、細胞分裂と違って母細胞の一端に、娘細胞という小さな突起ができ、大きくなり母細胞から離れていくという増殖方法です。

*増殖の速度に影響する条件は?
①培養温度
②栄養供給
③酸素供給
培養温度は、28℃~32℃が最適で、増殖効率からみた最高温度の限界は38℃です。
この3つが基本となって酵母が増殖します。
人間を含め、生物が成長するためには栄養と酸素は必要不可欠ですよね!
酵母も生きているので同じです。

パン酵母の種類

天然酵母
果物や穀物に付着している酵母に、小麦粉と水を加えて培養させ、パン種を作ります。
それをパン作りに使用します。
パン酵母のみを使った場合より、発酵が弱いため思うように膨らまなかったり、一定温度で保たなければいけないので難しいです。
しかし、独特の香りや風味などが楽しめ、翌日でも美味しく食べられます(^^)
天然酵母については後日お話しします!

耐糖性パン酵母
これは、砂糖を多く使用する菓子パンやバターロールなどによく使われます。
菌体のトレハロース含量が多く、水分含量が少ないです。

ドライイースト
スーパーなどでよく売られているのがこれです。
パン酵母を乾燥させて水分量を7~8%に抑えた、保存性を目的として作られたものです。
生地を滑らかにし、パンの色付きや風味を良くします。
また、短時間で捏ね上がるため作業性が良いです。

スポンサーリンク


パン酵母と膨張剤ってどう違うの?

パン→パン酵母(イースト)による膨張
パイ→水蒸気による膨張
パウンドケーキ→合成膨張剤(ベーキングパウダー)
スポンジケーキ→卵が抱き込んだ空気による膨張
など、膨張するためにはさまざまなものがあります。

他の膨張剤との違いは、パン酵母は発酵するというところにあります。
パン酵母中の酵素が、生地中で糖分を分解し炭酸ガスを作ります。
そのガスをグルテンの膜が包み込み、焼くことによって、膨張した状態のまま固まるのでパンになるんです!
このパン酵母の発酵によって、火通りや消化が良くなったり、アルコールやエステルなどの揮発性物質などにより、味や香りが増します。

パン酵母の使用方法

パン酵母は温度によって発酵の程度が変わってきます。
最もよく発酵するのは30℃前後で、温度が10℃以下になると停止していまいます。
逆に、60℃以上になると死滅し、発酵できなくなります。
そのため、捏ねるときは適温で仕込み、発酵力を弱めないように注意します。

パン酵母の保存方法

・生イースト…冷蔵庫で保管
      包み紙に包んで、袋に入れ乾燥を防ぎます。
・ドライイースト…顆粒なので湿気に注意し、開封したら冷蔵庫で保管

「1粉、2種、3技術」と言われるほど、使用料は少ないですが重要な役割をしています。
イーストは酵母菌の塊なので、衛生的なところで使用し、イーストにとって心地よい条件で美味しいパンを作っていきたいです!

スポンサーリンク


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください