【パン屋でバイト中】小麦粉の種類について♪

みなさんはパンを作る上で、何の材料を使っているか知っていますか?
小麦粉、塩、バター、牛乳…いろいろありますが今回は小麦粉について簡単に説明していきます!

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小麦の生産地

日本の小麦の収穫量は約90万トンですが、日本には梅雨があり小麦栽培に好条件とは言えません。
そのため、約85%を輸入に頼っています。
その内訳は、アメリカ合衆国約60%、カナダ22%、オーストラリア18%となっていて、ほぼアメリカから輸入していることが分かります。

小麦の構造

小麦をじっくり見たことがありますか?
この写真を見てください。
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小麦はほとんどが卵形をしており、上から下まで深い溝(クリース)が入っていて、
その反対側に胚芽があります。

*殻皮…一番外側にあり、小麦の内部を保護していて、製粉後「フスマ 」といわれるのがこの部分。
*胚乳…小麦の85%を占め、小麦粉になる部分。
*胚芽…約2%! 発根、発芽して再び小麦を実らせる一番大事な部分。
以前まで→小麦粉に含まれるとマイナスの作用をすることが多かったため、フスマとして処理されていた。
現在→栄養価が豊富で、特にビタミンEに注目し、健康食品などに使われている。
また、胚芽ブレッドにも使用されるようになった。

小麦粉の成分

でんぷん:70%
水分:15%
たんぱく質:6~15%
脂質:1%
灰分:1%
繊維質:5%

小麦粉の成分はほとんどがでんぷんですが、ここで注目してほしいのがたんぱく質です!
たんぱく質だけ幅が広いですが、このたんぱく質の量によって強力粉、中力粉、薄力粉に分類されます。
たんぱく質含量
強力粉…11.5~13.5
薄力粉…6.5~8.5

たんぱく質の成分には、「グルテニン」と「グリアジン」というものがあります。
この2つに水分を与えて、捏ねることによって「グルテン」ができます。
たんぱく質が多いほどその成分が多いことになるので、グルテンもできやすいですよね。
グルテンは、柔軟性や粘性を決めるものなので、グルテンの力が強いほうがパンの生地作りに向いています。
そのため、強力粉を使っているというわけです。
グルテンは、捏ねるほど強くなっていきますが、よく、クッキーなどを作るときに「粉を入れたらさっくり混ぜる」と書いてありますよね?
それは、サクサク感やしっとり感を出すために、グルテンをなるべく作りたくないんです。
なので、パンとは逆でクッキーなどは薄力粉を使っています。

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小麦粉の保存方法

・温度20度以下、湿度65%以下で寒暖差の少ないところに保管する。
・風通しの良いところに保管する。
・小麦粉には臭いがつきやすい性質にあるため、洗剤など臭いの強いものとは一緒に置かない。

小麦粉の賞味期限は、常温で保管した場合、製造後から薄力粉・中力粉で1年、強力粉で6か月とされています。
開封後は虫が入らないように密閉容器に入れて保管してください。

美味しいパンは小麦粉で決まると言われているくらい大事な材料です。
小麦粉にも種類があるので、それを理解してパン作りができるように勉強していきます!

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